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FARINE ALTERNATIVE GLUTEN FREE

FARINE ALTERNATIVE GLUTEN-FREE DA TUTTO IL MONDO!!

E’ ormai noto che la Celiachia interessa una fascia della popolazione mondiale sempre più ampia e ciò giustifica la continua ricerca di farine alternative, ottenute da cereali, pseudocereali e legumi per realizzare gustose pietanze, che non siano la solita farina di mais e di riso! E’ quindi giunto il momento di elencarvene alcune , perché possiate rendere più gustose  le vostre ricette, chiarire eventuali dubbi e facilitare la vostra scelta quando vi trovate davanti allo scaffale del supermercato…

Accertatevi sempre e comunque che anche nell’ etichetta di farine che non contengono naturalmente glutine sia indicato il simbolo  o il claim “senza glutine”, per scongiurare eventuali contaminazioni incrociate che possono verificarsi durante la fase di lavorazione e confezionamento.

FARINE GLUTEN-FREE OTTENUTE DA CEREALI

Farina di miglio

Si ricava dalla macinazione di diverse varietà di miglio. Quella più utilizzata è il Panicum miliaceum, originario dell’Asia, con granelli di colore giallastro che crescono all’interno di una pannocchia. Viene raccolto prima della completa maturazione e, dopo essere stato essiccato, ne vengono macinati i semi parzialmente abburattati per eliminarne le impurità. Ricco di vitamine A e B, la farina che se ne ottiene è perfetta per dare consistenza a composti altrimenti delicati, come polpette e polpettoni, ideale per crespelle, impasti di pani non lievitatipiadine e crackers. Ottima nei dolci umidi come il banana bread, perché tende ad assorbire umidità, impedendo che il dolce si secchi eccessivamente, ma può essere utilizzata anche nelle pastelle per friggere, o aggiunta a salse e minestre. Grazie al suo aroma delicato, inoltre, è adatta alla realizzazione di piatti dal gusto raffinato, non predominando sugli altri sapori. In commercio la troviamo in due diverse tipologie: farina di miglio dorato , di colore chiaro e dal sapore più tenue tendente al dolce, e farina di miglio selvatico, di colore bruno, ricchissima di sali minerali e dall’aroma leggermente più rustico.

Gli impasti ottenuti con sola farina di miglio tendono ad avere una consistenza compatta e briciolosa. Per evitare quindi una faticosa lievitazione dell’impasto, se la si vuole aggiungere a mix di farine per impasti lievitati , si consiglia di non sostituire più di un terzo di mix con la farina di miglio, mentre negli impasti di pani realizzati con il lievito chimico e cotti negli stampi, essa può sostituire fino a metà del mix; nelle frolle o in prodotti che non necessitano di una lievitazione spinta, può essere utilizzata anche in percentuali superiori.

Farina di sorgo

Si ottiene dai semi della pannocchia del sorgo, pianta di origine africana che lentamente stiamo riscoprendo anche qui e che viene per lo più coltivata negli Stati Uniti.  Leggera e delicata, ricca di vitamine, sali minerali e fibre, questa farina ha un sapore tendenzialmente neutro e si adatta quindi alle più svariate preparazioni dolci e salate. Per la sua consistenza particolare, si presta non solo a essere miscelata a un amido nei composti montati, ma anche a essere usata in purezza, soprattutto nelle frolle o negli impasti molto idratati come quelli di crespelle, pancakes o waffles.

In questo caso, al fine di ottenere un composto soffice e umido, è consigliabile aumentare leggermente il quantitativo di olio o di burro o quello di uova e, per aiutare la lievitazione, è utile aggiungere una piccola quantità di aceto o di succo di limone. La presenza di proteine relativamente alta fa ottenere croste croccanti e dona una resistenza al morso media, decisamente superiore a quella ottenibile con farine dallo scarso apporto proteico.

Farina di teff

Appartiene alla famiglia delle graminacee e la sua coltivazione ha origine in Etiopia tra il 4000 a.C. e il 1000 a.C. Oggi diffuso anche in Eritrea, in Australia e in India, è un cereale molto redditizio: con pochi semi, le cui dimensioni sono assai più piccole rispetto a tutti gli altri cereali, è possibile seminare un intero campo! Ne esistono di due varietà:  HYPERLINK “https://www.greenme.it/spazi-verdi/guarire-con-i-colori/909-vivere-la-casa-il-bianco” \t “_blank” bianco e  HYPERLINK “https://www.greenme.it/spazi-verdi/guarire-con-i-colori/844-cromoterapia-olistica-il-colore-rosso” \t “_blank” rosso, in base alla colorazione del seme, ed è dunque possibile ottenere due tipi di farine, di cui la varietà chiara è la più pregiata, più dolce e delicata. Da un punto di vista nutrizionale, il Teff fornisce soprattutto carboidrati complessi, è ricco di fibre, calcio, potassio e ferro. La straordinaria proprietà risiede nel notevole contenuto di proteine e di ben otto  aminoacidi essenziali. Inoltre, visto che durante la macinazione è impossibile separare le varie parti della molitura, la farina che si ottiene, di colore giallo opaco, contiene tutto il seme in toto ed è perciò completamente integrale!

Questa farina si presta bene alla preparazione di frolle, brisèe, biscotti, pancakes e pane, ottima anche per addensare zuppe, salse e creme. Nelle ricette che richiedono struttura, la farina di teff può sostituire fino al 25% della farina di base, mentre può essere utilizzata anche in percentuali maggiori per dolci morbidi o crespelle. In cottura, infatti, tende a diventare leggermente gelatinosa.

FARINE GLUTEN-FREE OTTENUTE DA PSEUDOCEREALI

Farina di amaranto

Si ottiene dai piccolissimi semi di amaranto, coltivati in America centrale fin dai tempi antichi, ricchissimi di amminoacidi essenziali, tra cui lisina, assente negli altri cereali! Non appartenendo alla famiglia delle graminacee, ma a quella delle amaranthacee, l’ amaranto viene meglio classificato come pseudocereale ed è ottenuto per coltivazione biologica. Dal sapore deciso, la farina che se ne ricava, va miscelata con accortezza ad altre farine, come quella di riso o quinoa,  soprattutto per la preparazione di pane e pizza.

Farina di quinoa

Si ricava dalla lavorazione dei semi di quinoa, pianta appartenente alla famiglia delle Chenopidacee, originaria dell’ America meridionale. La farina che se ne ottiene è altamente ricca di proteine, superando di gran lunga quella di riso, miglio e grano, ma contiene anche carboidrati a basso indice glicemico, grassi e sali minerali come potassio, fosforo, magnesio, manganese, calcio, selenio, ferro, zinco e rame. Tra le vitamine presenti, spicca la vitamina B2, C ed E. Ricorda il gusto dei legumi e viene principalmente usata nelle ricette salate, perfetta per i pani, sia in purezza che miscelata ad altre farine!

FARINE GLUTEN-FREE OTTENUTE DA LEGUMI E FRUTTA SECCA

Farina di ceci

da sempre molto amata nella cucina tradizionale del nostro paese, è ricca di ferro, calcio, fosforo e proteine vegetali, mantenendo quindi quasi intatti i nutrienti del legume dal quale si ricava. Ad alto contenuto di fibre, ha un sapore dolciastro che però si abbina bene al salato: per questo si utilizza per preparare farinate e panelle, polpette, frittate veg, tortini, e per addensare salse e sughi. L’aroma varia in base alla qualità della farina stessa e va da quello abbastanza lieve e leggero a quello con un deciso sentore di legumi e di vegetale. Negli impasti lievitati salati potete impiegarla in dose massima del 25% per aggiungere proteine e fibre, oppure utilizzarla per infarinare prodotti da rosolare o friggere, con risultati decisamente gradevoli. Nei dolci, la farina di ceci dà buoni risultati se abbinata a spezie o cioccolato, in grado di contrastarne il gusto vegetale talvolta decisamente marcato.

Farina di mandorle

Ottenuta dalla macinatura dei semi contenuti nei frutti del mandorlo, è povera di carboidrati, ricca di vitamina E e di grassi monoinsaturi, dal basso indice glicemico ma dalle calorie elevate! Dal sapore dolce e pieno, la farina che se ne ottiene si utilizza soprattutto nei dolci, si presenta di colore chiaro quando è ricavata da mandorle spellate, scuro e con particelle marroni se ottenuta da mandorle solo sgusciate. Mentre quella chiara ha un aroma delicato, tendente al dolce, quella integrale ha un gusto più rustico che deriva dalla presenza della pellicina. La consistenza umida e densa che dona agli impasti può essere attenuata con l’aggiunta di un albume sbattuto, utile per ottenere dolci molto soffici.

Se si sceglie questa farina nella preparazione di dolci, consigliamo di utilizzare  sempre la carta da forno e di evitare le alte temperature, data la sua facilità nel bruciarsi e nell’ attaccarsi alle pareti degli stampi!

Dopo questa carrellata di farine alternative e “naturiste”, non vi resta che sbizzarrirvi tra i fornelli,  realizzare ciò che più aggrada il vostro palato e condividerlo coi vostri cari!

Dottoressa Beatrice Zagarella

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